Postres

Azúcar invertido

azucar invertido

Vaya movidón esto del azúcar invertido. Nunca pensé en hacer esta receta, pero es que tiene unos usos muy interesantes, si haces helados o bollos terminará siendo imprescindible y como tenía pensado publicar alguna receta de helados vamos primero con el azúcar invertido.

Sin entrar en demasiados detalles técnicos, con el azúcar invertido conseguimos la hidrólisis del azúcar, es decir separar la sacarosa (azúcar común) en sus dos monosacáridos, glucosa y fructosa. Esto se consigue añadiendo un ácido y subiendo la temperatura, luego se neutraliza con una base (bicarbonato). El nombre tan curioso debe venir por el comportamiento de sus componentes ante la luz polarizada (toma ya), pero esto es un charco en el que no me voy a meter, que son cuestiones químicas de las que no entiendo, aunque en internet está la explicación detallada.

¿Y para qué demonios queremos hacer esto al azúcar? ¿Qué nos ha hecho? Pues resulta que el azúcar cuando deja de ser sacarosa y lo convertimos en una especie de jarabe de glucosa y fructosa, es decir el azúcar invertido, es mucho más dulce que en su origen, un 30% más dulce, por lo que podemos usar menos y obtener el mismo resultado, acelera la fermentación de las masas y proporciona más humedad a los panes o bollos, con lo que nos aguantan tiernos más tiempo, y dificulta la cristalización, lo que es genial para hacer helados más cremosos. Fíjate tú! En helados y bollos es genial.

Hay más o menos un consenso entre los porcentajes de azúcar invertido que hay que usar, que no sustituye totalmente al azúcar común, lo sustituye en parte. Por norma general, para panadería se sustituye el 50% del azúcar por azúcar invertido, en helados el 25% y en bollería de un 10 a un 20%.

Los ingredientes son muy sencillos, agua, azúcar y el ácido y la base, que resulta que son unos sobrecitos de gaseosa que venden en muchos supermercados. Si tienes un termómetro de cocina te puede ayudar para controlar la temperatura según lo hacemos, pero no es necesario. Vamos a verlo paso a paso. Sigue leyendo “Azúcar invertido”