Hace unos meses tuve la oportunidad de revivir un momento que hacía muchos muchos años que no vivía, de hecho era tan pequeño que casi ni me acuerdo, y es la preparación de las carnes de la matanza para su conservación en manteca y así poder hacer buen uso durante el resto del año.

Fue un día maravilloso, en el que se van friendo los chorizos, lomo, panceta y costillas para colocarlos en potas de barro o porcelana o en orzas, cubriendo bien la carne con la grasa para que se conserve, quedando totalmente cubierto con la manteca, de ahí el “enterrar” la matanza.

Esta manera de conservar los productos de la matanza se lleva haciendo muchos años en gran parte de la geografía española, aquí os voy a contar cómo se hace en Herrín de Campos, un pueblo de Valladolid en el corazón de Tierra de Campos, y más concretamente cómo lo hace Imelda, una señora de esas que es una enciclopedia gastronómica, con dos ayudantes de lujo como son Araceli y Sandra, su hija y sobrina respectivamente.

Antes de freír la carne es necesario semicurarla, las pancetas en torno al mes, algo menos las costillas y los lomos y chorizos sobre dos semanas.

En un perol con una mezcla de manteca y aceite, más o menos mitad y mitad, freímos las longanizas en trozos de unos 10 cm. Igualmente se hará con el lomo, troceado en generosas rodajas de unos 2 cm, con la costilla y con la panceta. Es muy importante que las carnes queden bien cocinadas, pues aunque la manteca es un conservante, si no estuviese bien cocinado es probable que con el tiempo se quede rancio y nos arruinaría este manjar.

Una vez que se ha freído una tanda de cada carne, se coloca en las orzas o potas, reservando la grasa para cubrirlo, que al enfriarse se solidificará, quedando totalmente tapado (o sea enterrado).

Con cada nueva tanda, se cambia la manteca y el aceite, para que haya suficiente para cubrir todos los recipientes.

El día se hace muy entretenido, y aunque lleva su tiempo, la recompensa de tener estos productos para consumir durante el año es una gran recompensa. Además esta familia hace que todo sea divertido, así que cómo no escribir esta experiencia en el blog, siendo algo tan divertido… Entre medias, no está de más tomar un vinito y catar el producto.

Ya solo queda esperar a que se enfríe la grasa, que se asiente y rellenar para que quede totalmente cubierto. Se podría consumir ya al día siguiente, pero es mejor esperar al menos un par de semanas para que coja un poco el sabor. Después es simplemente calentar, porque realmente ya está cocinado.

“El entierro de la matanza”, es difícil pensar que con este nombre el día podía ser tan genial, pero lo fue, muy por encima de las expectativas.