Un guiso de carrilleras es perfecto para cualquier celebración, y el toque del Pedro Ximénez en la salsa es ideal para este tipo de carne.
En mi caso es un clásico de comida de cumpleaños, o en la comida de Navidad o de Año Nuevo. Este guiso, además de ser una carne muy tierna, es genial para distribuir los tiempos de cocina, pues perfectamente lo pueds dejar hecho el día antes, es más, lo ideal es dejarlo hecho y que gane sabor en el reposo, así tienes tiempo para preparar otro tipo de preparaciones como entrantes, y dejar este guiso de carrilleras como plato más principal y que solo sea calentarlo y servirlo.
La salsa con el Pedro Ximénez queda estupenda, pues le da ese punto dulce que contrarrestra con el salado del caldo de carne que también utilizo para cocinar las carrilleras. Vamos con ello, que es muy sencillito.
INGREDIENTES
(para 4 personas)
- 8 carrilleras de cerdo
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 cebolla morada
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino Pedro Ximénez
- 500 ml de caldo de carne
- 30 grs de aceite de oliva (2 cucharadas)
- sal
- pimienta negra
PREPARACIÓN
- Picamos las verduras, no es neceario muy fino, pues más adelante lo vamos a triturar. Por otro lado, salpimentamos las carrilleras.
- En una olla, con un par de cucharadas de aceite de oliva, vamos a marcar las carrilleras unos 3-4 minutos por cada lado. Se nos pegará al fondo, no pasa nada, luego lo desglasamos con la verdura y el vino. Retiramos las carrilleras y reservamos.
- Bajamos un poco el fuego, a un 5 de 10 (las carrilleras las marcamos a fuego más alto, un 7 de 10), y añadimos las verduras troceadas y un poco de sal. Los jugos de la cebolla y en menor medida del puerro y zanahoria ayudarán a despegar lo que se nos ha pegado de la carne al fondo de la olla.
- Mantenemos unos 5 minutos la verdura y vertemos el Pedro Ximénez, que nos ayudará a terminar de desglasar el fondo de la olla de todos los jugos. Dejamos que evapore el alcohol del vino y añadimos a la olla las carrilleras y los 500 ml de caldo de carne. OJO con la sal, de momento la hemos usado en las carrilleras, con pimienta, y en la verdura. Si el caldo ya está salado no necesitaremos más hasta probar al final.
- Cerramos la olla y cuando suba la presión bajamos el fuego (3 de 10) y dejamos cocinar 30-40 minutos, depende de lo rápido de la olla.
- Una vez que se pueda abrir la olla, retiramos con cuidado las carrilleras a otro recipiente y trituramos el caldo con las verduras. Colamos ese caldo para que quede más fino y en una cazuela (ya no es necesario olla a presión) vamos a cocinar las patatitas, elegimos unas pequeñas que nos sirvan bien de acompañamiento. En unos 20 minutos están cocinadas. Antes de añadir las patatas es importante que probemos el caldo para comprobar el punto de sal. Lo ideal es que esté un pelín salado, ya que las patatas van a absorber parte de sal, tenlo en cuenta para rectificar si es necesario.
- Si la salsa está muy líquida, retiramos las patatas ya cocidas y dejamos reducir hasta el punto deseado. Por último, añadimos a la cazuela las carrilleras con las patatas y dejamos el conjunto reposar e integrar. Si lo vas a servir al día siguiente, bastará con calentarlo a fuego bajo medio, que no se pegue al fondo.
