Arroces·Mariscos

Arroz con bogavante

Arrocito en compañía… qué se puede decir.

Hay una Buena Costumbre (así en mayúsculas) que disfruto en Herrín de Campos, en la que periódicamente los que formamos la peña “La Peña” nos juntamos… sí, para comer en compañía. Y qué bien que nos sienta.

Creo que la última fue este arroz con estos bichos tan ricos. Como somos de buen comer pusimos arroz como para dos más, 1/2 bogavante por persona, una hermosa sepia y no dejamos ni las migas, que con unos verdejitos Cuatro Rayas pasaron muy bien.

A la hora de hacer este plato encontramos la primera traba que seguro a más de uno os echa para atrás. Lo mejor es comprar los bogavantes vivos, y claro ¿qué hacemos con ellos? que no son gambas, no.

En muchas recetas de este plato trocean el bogavante en vivo, pero es que a mi me da miedito, porque como bien dice Pepe Iglesias en su web Enciclopedia de Gastronomía, son bogavantes pero no gilipollas, y se cabrean y coletean de lo lindo, así que lo cuezo, partiendo de agua fría (ni se os ocurra meter el bicho en agua hirviendo, os puede escaldar la cara al sentir el calor y además desprende sus patas y se mete agua en el interior).

Bueno, pues aquí os dejo la receta de cómo lo preparamos.

INGREDIENTES (ojo, en este caso es para 8 comensales, haced las cuentas si sois menos, o más)

  • 4 bogavantes
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 tomate rallado
  • pulpa de 2 pimientos choriceros
  • 800 grs de arroz bomba
  • 1 sepia (era grande, de 800 grs)
  • agua (si haces un caldo de pescado lo bordas)
  • aceite de oliva
  • sal
  • azafrán

PREPARACIÓN

  1. Primero vamos a cocer los bogavantes. Para ello les sumergimos en una cazuela con agua fría y sal (los crustáceos son herméticos y sólo van a absorber la sal en el proceso de enfriamiento, pero la echamos desde el principio porque nos ayudará a que hierva antes el agua, la sal es conductor).
    Ponemos a fuego fuerte hasta que el agua hierva, y retiramos del fuego en ese momento (la carne del bogavante se cuaja antes de llegar a los 100º a los que hierve el agua). Los dejamos sumergidos en ese agua salada media hora, para que vayan absorbiendo la sal mientras se enfrian. Después sacamos a una fuente y reservamos.
  2. Si vamos a utilizar un caldo de pescado lo haremos ahora. Para ello utilizamos espinas y cabezas que podemos ir reservando de otros días (yo guardo por ejemplo congeladas las de la merluza). Cocemos en agua junto con un puerro, una cebolla, una zanahoria y sal durante media hora, retirando la espuma que aparece cuando empieza a hervir. Podemos hacer este caldo también con parte del agua de cocer los bogavantes (recordad que este agua la habíamos puesto salada)
  3. Por otro lado vamos haciendo el sofrito: en la paellera con un chorro de aceite de oliva rehogamos las cebollas y el pimiento a fuego medio durante unos 15 minutos. Añadimos el tomate rallado y mantenemos 10 minutos más.
  4. Mientras se rehogan las verduras cortamos la sepia en cuadraditos que añadiremos al sofrito y dejamos durante 10 minutos más (estos tiempos son orientativos, pues depende del fuego, si está muy fuerte se nos pegará; la práctica te hará reconocer el punto que más te guste del sofrito).
  5. Por último añadimos el arroz y la pulpa de los pimientos choriceros y seguimos rehogando hasta que el arroz empiece a pegarse, momento en el que vertemos el caldo, que tendremos a punto de hervor. Tendremos que añadir 3 veces la cantidad de caldo que de arroz, aunque conviene tener un poco más por si acaso lo necesitásemos.
  6. Añadimos el azafrán y dejamos cocinar el arroz 20 minutos (el arroz bomba absorbe más agua, y más sabor, que el arroz redondo, y necesita algo más de tiempo de cocción).
  7. Mientras se hace el arroz partimos los bogavantes a lo largo, longitudinalmente (ahora están muertos y no hay que tener miedo, pero cuidado con el cuchillo). La mejor manera es ponerlos boca arriba y cortar primero la cabeza y después la cola.
  8. Añadimos los medios bogavantes al arroz cuando lleve 15 minutos de cocción, calculando antes de ponerlos si el agua es suficiente o es necesario añadir más. Este arroz le hemos hecho con intención de que nos quedase un poco caldoso.
  9. Dejamos reposar un ratito (depende del hambre que se tenga), y… a zampar!!

2 comentarios sobre “Arroz con bogavante

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