Arroces

Paellada popular (paella mixta)

paellada popular, paella mixta

Vaya veranito hemos tenido, con sus fiestas, sus descansos,… y sus comilonas, como esta paella.

Es difícil hablar de todo un verano, así que me voy a centrar en la comida popular que desde hace ya muchos años se hace en un pueblo de Valladolid llamado Herrín de Campos. Es un día magnífico porque desde por la mañana todo el mundo se pone a preparar la comida, que son muchas cosas que preparar, no sólo cocinar, hay que preparar la leña, las mesas y asientos, cubrirlo para que nos de la sombra, etc, etc.

En los últimos años hemos hecho diferentes platos cada año, caldereta de cordero con patatas, fideuá con costilla adobada,… y este año pues un clásico de las comidas populares, la paella. Ya sabéis que en cada lugar se hace una paella diferente, con sus matices, pero todas están muy ricas.

Así la hicimos en Herrín de Campos.

paellada popular, paella mixta

La paella fue para 250 personas, sin embargo en los ingredientes voy a poner cantidades para 10 personas, por no hablar de cantidades tan grandes. Eso sí, con lo indicado en la receta salen diez raciones bien generosas, no nos quedemos con hambre.

INGREDIENTES (para 10 personas)

  • 1 kilo de arroz
  • 700 grs de anillas de calamar
  • 1 kilo de mejillones
  • 700 grs de langostinos crudos
  • 1/2 kilo de conejo troceado
  • 1/2 kilo de pollo troceado
  • 150 grs de judías verdes
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 ó 3 dientes de ajo
  • 3 tomates maduros
  • 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero (opcional)
  • caldo de pescado (lo hacemos con un trozo de congrio cerrado y un puerro)
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • colorante alimenticio (si quieres echar azafrán, mejor, más caro pero mejor)

PREPARACIÓN

  1. Primeramente vamos a limpiar los mejillones y guardar el caldo. A su vez cocemos durante media hora una trozo de cola de congrio con un puerro y sal para hacer caldo. Colamos ambos caldos, mezclamos y reservamos.
  2. Preparamos el resto de ingredientes: las carnes troceadas, así como las anillas de calamar y la verdura; los tomates los pelamos y también troceamos, así ya tenemos todo preparado y podemos empezar a cocinar.
  3. En una paellera (realmente se llama paella, pero paellera también está aceptado) con un chorrito de aceite de oliva vamos a rehogar las carnes de pollo y conejo, salpimentadas, para sellar la carne y que se cocine en parte. Una vez dorado retiramos y reservamos.
  4. Con ese mismo aceite (si fuese poco añadimos algo más) rehogamos las judías verdes, los pimientos y el ajo unos 10 minutos. Cuando esté blandito añadimos el tomate y un poco de sal y dejamos 5 minutos más, que vaya perdiendo el agua del tomate pero sin que se nos pegue.
  5. Añadimos el calamar troceado, damos unas vueltas y de nuevo el pollo y conejo. Si vamos a añadir la pulpa de pimiento choricero lo hacemos ahora.
  6. Añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado y agua, en total hay que añadir al menos 4 litros. Por norma general suelo añadir el arroz y después el agua hirviendo, pero en cantidades como las que hicimos, era imposible tener tanta agua hirviendo, así que invertimos el orden, primero el agua, esperamos a que hierva y luego el arroz. La cuestión es no añadir agua fría al arroz.
  7. Una vez que hierva, añadimos el arroz. Es importante comprobar el punto de las carnes, si estuviesen aún muy duras, dejamos cocinar un rato para que ablanden antes de añadir el arroz, hemos de calcular que van a cocinar junto con el arroz otros 17-19 minutos más.
  8. Movemos con cuidado para asentar el arroz y dejamos cocinar a fuego medio, que esté hirviendo pero suave unos 10 minutos. Probamos de sal por si tenemos que añadir más y por si acaso tenemos preparado más agua caliente, ahora sí hirviendo, es simplemente para añadir si se necesita. Partíamos de cuatro litros de agua pero hasta que ha hervido y si hemos cocinado la carne antes de añadir el arroz se nos ha evaporado parte.
  9. Si el arroz se empieza a pegar y el agua a consumir añadimos un poco más, pero caliente. Colocamos los langostinos crudos que se harán en los minutos que restan de cocción del arroz y colocamos igualmente los mejillones.
  10. El arroz ha de estar al menos unos 17 minutos, probamos y si es de nuestro agrado apagamos el fuego, si está un poco al dente dejamos dos minutos más.
  11. Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar diez minutos antes de servir.

Os dejo con unas fotos de la paellada en Herrín de Campos

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