Por norma general cuando en casa se come alubias suele ser este guiso sencillo que no incluye más acompañamiento a las alubias que un aceite frito con pimentón.

Las piparras se suelen acompañar a los platos de legumbre, y especialmente alubias, sobre todo en la zona norte de España, en un platito aparte, para saborearlas junto con los acompañamientos de la propia legumbre (chorizo, morcilla, tocino u otras carnes).

En este caso quería poner la receta de las alubias viudas que recuerdo de toda la vida, a las que de vez en cuando acompaño con unas piparras picadas y el resultado me parece genial.

INGREDIENTES (4p.)

• 320 grs de alubias blancas
• 1 cebolla mediana
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• una cucharadita de pimentón
• un hueso de jamón (opcional)
• una hoja de laurel
• aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• agua
• sal

PREPARACIÓN

1. La noche anterior vamos a poner las alubias a remojo en un cazo con agua fría, bien cubiertas. Con un remojo de 8 horas es suficiente, pero suelo dejarlas durante toda la noche.
2. En una olla o cazuela ponemos las alubias y cubrimos con agua fría, al menos dos dedos sobre las alubias y llevamos al fuego. A medida que aparece una espuma blanca la retiramos, desespumamos.
   
3. Machacamos un diente de ajo en el mortero y añadimos a la cazuela junto con un chorrito de agua fría. Se cortará el hervor, es lo que se suele llamar «asustar» a las alubias. Supuestamente añadiendo ese chorrito de agua fría, la piel de las alubias no se desprende durante la cocción, pero tampoco es algo que esté muy demostrado, en cualquier caso así lo hacían las abuelas, así que ante eso no hay más que hablar.
   
4. Añadimos la cebolla (o media si es muy grande), el puerro (igualmente si es muy grande con medio nos vale) y la hoja de laurel. Si vamos a echar el hueso de jamón para que de sabor lo añadimos también.
   
5. Cuando recupere el hervor volvemos a añadir un chorrito de agua fría para «asustar» a las alubias de nuevo. Nos ha de quedar más o menos esos dos dedos de agua sobre el nivel de las alubias.
6. Ahora tenemos dos opciones: si vamos a cocinar las alubias en olla a presión, añadimos la sal, cerramos la olla y cuando suba la presión mantenemos unos 20 minutos (depende de ollas). Si lo cocinamos en cazuela, mantendremos a fuego medio durante una hora o una hora y cuarto, con un ligero hervor y añadiendo agua a medida que se vaya consumiendo. En este caso la alubia cuece de una manera más lenta y es más difícil que se rompa, podemos probar para ajustar el tiempo de cocción y la sal la añadiremos hacia el final de la cocción, en los últimos diez o quince minutos.
   Al final de la cocción, el agua que nos quede tiene que estar más o menos al nivel de la legumbre. Retiramos el hueso de jamón, laurel, la cebolla y el puerro. Si nos queda demasiado líquido podemos machacar aparte unas pocas alubias con parte del caldo y añadir para que ligue todo.
7. Por último, vamos a hacer un aceite frito con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo laminado. Cuando el ajo empiece a dorarse separamos del fuego y añadimos la cucharadita de pimentón, mezclamos bien y vertemos sobre las alubias.
   
8. Las piparras se pueden poner de acompañamiento aparte o picadas sobre las alubias a la hora de servir, eso a gustos.