Arroces·Pescados

Paella de pescado

El Domingo es el día de la paella. Recuerdo que de pequeño, sobre todo en muchos pueblos de Castilla, era el día del arroz con pollo (de corral, por supuesto, no el dopado legalmente este que nos venden ahora).

Pero la paella de pescado como que es más señorita. Tiene su trabajillo y su tiempo. Como todo en la cocina, las prisas no van a ser un buen ingrediente, pero el resultado bien merece la pena, y con la práctica te darás cuenta de que lo que antes parecía complicado ahora es casi inercia.

Paellas creo que hay tantas como costumbres de hacerlas. Ésta que os presento es la que me enseñó mi madre, supongo que es bastante parecida a otras que se hagan por la zona más tirando al norte de España, pero también supongo que a medida que vamos al sur se empieza a diferenciar, y por supuesto, se parece más bien poco a la valenciana, por ingredientes y sabor, sin querer posicionar ninguna por encima de la otra.

Todas están buenas, y con hambre, riquísimas, así que dejémonos de chácharas y vamos al lío.

INGREDIENTES

  • 300 grs de arroz
  • 1/2 kg de mejillones
  • 4 chipirones
  • 1 rodaja de congrio (abierto)
  • 200 grs de almeja fina
  • 200 grs de gambas
  • 2 cebolletas
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate
  • agua
  • sal
  • aceite de oliva

PREPARACIÓN

  1. En primer lugar limpiamos los mejillones, para ello los ponemos en una cazuela a calentar con un poco de agua para que se abran. A medida que se abran los vamos retirando. Lo mismo hacemos con las almejas y reservamos para el final. El agua resultante lo colamos y reservamos, ya que servirá de caldo.
  2. Guardamos algún mejillón en su valva para adornar y el resto lo picamos; picamos igualmente los chipirones limpios y el congrio, al que retiramos la espina central, que también nos servirá para el caldo, el cual salamos y calentamos; si queremos también podemos echar azafrán o colorante alimenticio en el caldo.
  3. Picamos la cebolleta y el pimiento y vamos rehogando con un chorrito de aceite de oliva en una paellera hasta que esté bien pochado.
  4. Añadimos los chipirones, después el congrio y los mejillones troceados y rehogamos el conjunto. Echamos el tomate pelado y troceado y dejamos otro par de minutos.
  5. Añadimos el arroz y seguimos rehogando hasta que casi se nos pegue.
  6. En ese momento echamos el caldo, que deberá estar hirviendo para que el arroz no baje de temperatura; hemos de calcular aproximadamente 2 veces y media la cantidad de caldo que de arroz.
  7. Mientras se hace el arroz (tardará de 18 a 20 minutos), pasamos a la plancha las gambas (añadimos un poco de sal a las gambas, pero no mucho que luego sala demasiado la paella, aunque esto de la sal va a gustos). Reservamos las gambas con las almejas y los mejillones que dejamos para adornar.
  8. Cuando esté casi hecho el arroz (que le falten dos minutos) añadimos las gambas, almejas y mejillones, si queremos ponemos alguna rodaja de limón. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

Dejamos reposar la paella unos diez minutos, pero no conviene tapar con tapadera, sino con un paño o papel

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