Arroces

Risotto de setas de cardo

risotto con setas de cardo

Sinceramente, el risotto es una de las mejores maneras de comer el arroz, esa cremosidad y el sabor que absorve el arroz es increíble.

El risotto es de origen italiano, y el clásico se elabora con funghi porcini, o sea con boletus. Otro clásico es el risotto a la milanesa, con azafrán. En este caso hemos usado una seta muy apreciada por su sabor, la seta de cardo. Ojo, como en todo, cuanto mejores sean los ingredientes mejor será el resultado y esta seta de cardo (Pleurotus eryngii) tiene un sabor espectacular.

Estas setas forman parte de un proyecto micológico que se realiza en el Centro San Juan de Dios de Valladolid, que por las características del terreno reúne las condiciones idóneas para poderlo llevar a cabo. A grandes rasgos y sin entrar en detalles técnicos (esto da para una entrada entera explicándolo más detalladamente) lo que han hecho ha sido inocular el micelio de la seta de cardo, el micecardo, en los cardos que previamente había. El resultado ha sido un éxito y un altísimo porcentaje de inoculaciones han dado esta seta de cardo tan apreciada que hemos usado en este risotto.

setas de cardo

INGREDIENTES

  • 400 grs de arroz arborio o carnaroli
  • 500 grs de setas de cardo
  • 4 ó 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla hermosa
  • 150 ml de vino blanco
  • 80 grs de mantequilla
  • 100 grs de queso parmesano rallado
  • 2 litros de caldo (un hueso de ternera, un hueso de jamón, carcasas de pollo, un puerro, agua y sal)

PREPARACIÓN

  1. Primeramente vamos a hacer el caldo, incluso podemos tenerlo ya hecho previamente y calentarlo para usarlo en el risotto. En una cazuela grande ponemos los huesos de ternera y jamón, las carcasas de pollo o gallina, el puerro, sal y 3 litros de agua y dejamos cocer una hora, hasta que reduzca a dos litros aproximadamente. Colamos para poder usarlo.
    Si ya lo tenemos hecho de antes lo pondremos al fuego para que esté hirviendo cuando lo añadamos al arroz.
  2. En una cazuela baja, a fuego medio, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra sofreímos los dientes de ajo cortados en brunoise (en cuadraditos).
    risotto con setas de cardo
  3. Cuando empiecen a tomar un poco de color pero sin que lleguen a dorarse añadimos las setas troceadas y subimos el fuego. Salamos y salteamos las setas durante 5 minutos. Reservamos en un bol.
    risotto con setas de cardorisotto con setas de cardo
  4. En la misma cazuela, a fuego medio, añadimos 60 grs de mantequilla (reservamos 20 grs) y sofreímos la cebolla 7 u 8 minutos con un poco de sal.
    risotto con setas de cardorisotto con setas de cardo
  5. Cuando esté transparente añadimos el arroz y sofreímos dos minutos más.
    risotto con setas de cardo
  6. Vertemos el vino que habremos calentado previamente a punto de ebullición para que no enfríe el arroz. Movemos para que se integre bien y añadimos las setas que teníamos reservadas.
    risotto con setas de cardo
  7. Vamos añadiendo el caldo con un cazo a la cazuela y movemos continuamente para que el arroz suelte el almidón y quede la textura melosa característica del risotto. Yo añado dos cazos, remuevo y cuando necesita más caldo añado otros dos cazos. Es posible que no necesitemos los dos litros de caldo, pero me gusta tener algo de más por si se necesita. A los 17 minutos prueba para calcular el punto del arroz y rectificar de sal si fuese necesario.
    risotto con setas de cardo
  8. Pasados esos 17-18 minutos (algunos tipos de arroz necesitan más tiempo, hasta 20 minutos) añadimos, con el fuego ya apagado, el queso parmesano y los 20 grs de mantequilla restantes. Removemos bien para que se integren estos ingredientes en el risotto.
    risotto con setas de cardorisotto con setas de cardo
  9. La mesa ya debe estar preparada porque este arroz casi no necesita reposo, lo justo para presentarlo y servirlo.
    risotto con setas de cardo
  10. He añadido en el emplatado un par de setas a la plancha, pero no es necesario, simplemente tenía de más. Igualmente puedes añadir un poco de cebollino o perejil picado por encima.risotto con setas de cardo

 

6 comentarios sobre “Risotto de setas de cardo

  1. Perdona, ¿Es posible que por las fotos que has puesto hayas usado setas “Pleurotus ostreatus” (conocida como setas de cardo o setas de otras) a la sazón cultivadas y no las setas de cardo silvestres o “Pleurotus eryngii”?
    Gracias

    1. Hola George, gracias por pasarte por aquí. He tenido que tirar de apuntes de ese día y sobre todo de quien me proporciona las setas. Me asegura que las que utilizamos para el risotto, y que forma parte de un proyecto micológico, es la Pleurotus eryngii, la silvestre.
      Lo que no te puedo asegurar 100% es si la seta entera que aparece en la foto principal, ya emplatado, es esa o una cultivada, ya que ese día degustamos las dos (y puede que por hacer la foto cometiese ese “error” de mezclarlas). No obstante, las setas que aparecen en el proceso de preparación es la P. Eryngii.
      Un saludo

  2. Doy fe de lo exquisito que estaba. Pero si disfrutar del plato ha sido un placer …lo que realmente me alucina es la pasión que Roberto pone en la cocina. Si pusiese la misma pasión en mandarme las fotos que me debe …bueno ya perfecto. Un abrazo

    1. Muchas gracias Javi, el día que ponga la misma pasión que tienes tú con este proyecto micológico, este blog será la bomba, en plan estrellas Michelín y eso… jaja. Gracias por pasarte por aquí, las fotos… llegarán, todo llega. Un abrazo!!

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