Hay muchos entrantes o aperitivos, pero sinceramente, pocos tan ricos como unas buenas croquetas. Y si son de jamón ibérico ya ni te cuento!!

Tenía esta receta pendiente, más que por el ingrediente de la croqueta (que un jamón ibérico es rico casi por necesidad), por la croqueta en sí. Conozco mucha gente que no hace croquetas caseras por la complicación que eso supone, y me gustaría demostrar que no existe tal complicación, debemos perder el miedo a la besamel. Tampoco nos vamos a engañar, si no lo has hecho nunca tienes posibilidades de que no te salga perfecto, pero seguro que te das cuenta de qué hay que mejorar. La besamel es una salsa que se hace a partir de aceite (o mantequilla) y harina a la que se añade leche. Si queremos que sea una salsa ligera (como para cubrir unos canelones u otra pasta) tendrá más leche que si la necesitamos como en este caso para croquetas, que debe estar más sólida la masa para poder formarlas. Esto es lógica pura y no creo que sea complicado. Como el movimiento se demuestra andando, te recomiendo que pruebes, lo que voy a intentar aquí es explicar el paso a paso lo mejor posible, sin duda merece la pena, y no tiene nada que ver comerte estas croquetas de jamón caseras que las que se compran por ahí.

INGREDIENTES

• 80 grs de jamón ibérico
• 30 grs de harina + 50 grs de harina de maiz (tipo maicena)
• 30 grs de aceite de oliva + 50 grs de mantequilla
• 1/2 litro de leche
• una pizca de nuez moscada
• sal (?) yo no he añadido porque el jamón ya es algo salado

PREPARACIÓN

1. En una picadora metemos el jamón para que quede muy bien picado, aunque esto también lo podemos hacer con un cuchillo y trocearlo a nuestro gusto.
   
2. En una sartén ponemos el aceite y la mantequilla y a fuego medio dejamos que se caliente y se integren ambas grasas.
   
3. Añadimos la mezcla de las dos harinas, de trigo y de maiz, y cocinamos bien. Esto es muy importante, la harina se tiene que cocinar completamente porque si no es así nos quedaría con sabor a harina cruda. Tampoco debemos tenerlo que se tueste, sino simplemente que se disuelva bien la harina en el aceite.
   
4. Ahora llega la parte «complicada», añadir el líquido (leche) al aceite y harina. Primeramente tendremos la leche caliente, no mucho, como para beberla, no es necesario que queme. Añadimos más o mneos la mitad y removemos constantemente con unas varillas que no nos rayen la sartén, para que se integre bien la leche con el aceite y la harina. En poco tiempo vemos que se nos espesa y añadimos el resto de la leche. El momento «crítico» lo hemos pasado. Podemos subir el fuego a medio-alto.
   
5. Debemos seguir removiendo para que no se formen grumos y quede una besamel lisa. Ahora es el momento de añadir la sal (si la necesitamos, en las de jamón no añado sal) y una pizca (un poco solamente) de nuez moscada.
   
6. Cocinamos durante aproximadamente 10 minutos. Este tiempo va a depender del fuego, más o menos alto, si es de gas o vitro, de la sartén,… por eso nos vamos a fijar en el espesor que adquiere la besamel, puede que necesitemos menos de los 10 minutos o algo más. La textura ha de ser, como vemos en la foto, que se separe bien con una cuchara de madera y mantenga el surco creado durante varios segundos. Debemos tener en cuenta que aunque con esa masa ahora mismo es imposible formar croquetas, una vez que se enfríe y repose se quedará más sólida.
   
7. Añadimos el jamón a la masa y removemos un minuto más.
   
8. Dejamos reposar en una fuente, cuando esté fría la masa metemos en el frigorífico y dejamos hasta el día siguiente tapada con papel film.
   
9. Ya hemos hecho la masa, ahora vamos a formar las croquetas. En este caso he formado bolas en lugar de la clásica croqueta alargada, pero se hacen igual. El orden a seguir para el rebozado es harina, huevo y pan rallado, por lo que disponemos estos tres ingredientes en platos para comenzar a formar croquetas.
   
10. Con una cuchara tomamos una porción de masa y formamos una bolita.
    
11. Pasamos por el primer puesto, de harina, recubriendo por completo la bolita.
    
12. Ahora cubrimos con el huevo batido.
    
13. Por último pasamos por pan rallado.
    
14. Dejamos en un plato preparadas para freir o bien para congelar. Si hacemos muchas y queremos congelar lo que suelo hacer es meter el plato tal cual lo véis en el congelador, y una vez congeladas las croquetas ya las puedo poner en una bolsa todas juntas. Si las pongo en la bolsa desde el principio se me pegarían unas con otras.
    
15. Sólo nos queda freirlas en una freidora o una sartén con abundante aceite hasta que estén doradas, sacar a un plato con papel absorbente y disfrutar. Cuidado no te quemes.