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Espuma de caramelo con piñones

Espuma de caramelo con piñones

Cómo molan las espumas!! Para conseguir esta receta vamos a utilizar una herramienta cada vez más común en el ámbito doméstico: el sifón de espumas, con el que vamos a conseguir unos resultados muy divertidos. Estos sifones llevan unas cargas de N2O, el gas que va a conseguir la textura de espuma.

Según sea el sifón podremos hacer espumas frías o calientes, y vamos a necesitar en nuestras preparaciones una base, que puede ser gelatina, clara de huevo o una grasa. No quiero ponerme a explicar el uso del sifón porque ya hay mucho escrito en internet de gente que sabe más que yo. Os recomiendo este librito de recetas y uso del sifón de algunas preparaciones que hacía Ferran Adrià. Hablar de espumas es hablar de Ferran, y creo que es justo que así sea. Vemos ahora que es muy top el tema de las espumas en algunos restaurantes, pero es que este genio de la cocina las creó en 1994… hace 20 años!!

Diréis… Sí claro, vamos a hacer en casa una receta de Ferran Adrià. Pues sí, muchas son sencillas, hace tiempo os hablé de un libro suyo que es magnífico, las recetas que comía el staff de El Bulli, y todas son accesibles. De hecho, esta receta de la espuma de caramelo la he sacado de ese libro, y como podéis ver es muy facilita de hacer.

La verdad es que voy a usar más el sifón, porque queda gracioso hacer en casa este tipo de preparaciones, que siempre nos han parecido más del ámbito profesional.

INGREDIENTES

  • 200 ml de nata
  • 50 ml de leche entera
  • 40 grs de azúcar
  • 3 yemas
  • cáscara de medio limón
  • piñones

PREPARACIÓN

  1. En un cazo vamos a cocer la nata y la leche con la cáscara de limón. Retiramos del fuego cuando vaya a romper a hervir y dejamos infusionar 10 minutos. Pasado el tiempo retiramos la cáscara de limón.
    Espuma de caramelo con piñones
  2. Mientras, en otro cazo ponemos el azúcar a fuego medio-alto hasta que se forme el caramelo, que tome color pero no demasiado oscuro.
    Espuma de caramelo con piñonesEspuma de caramelo con piñones
  3. Vertemos la leche y nata infusionada sobre el caramelo hasta que esté bien mezclado sin que llegue a hervir. Retiramos del fuego.
    Espuma de caramelo con piñones
  4. Separamos las yemas de los huevos y reservamos las claras para otra preparación (nos puede servir para un bizcocho por ejemplo).
    Espuma de caramelo con piñones
  5. Batimos bien las yemas (fuera del fuego) y vamos incorporando poco a poco la mezcla de caramelo, nata y leche batiendo continuamente para que no se nos cuaje el huevo. Cocinamos un par de minutos sin que llegue a hervir.
    Espuma de caramelo con piñonesEspuma de caramelo con piñones
  6. Dejamos templar 5 minutos y colamos para meter la mezcla en el sifón.
    Espuma de caramelo con piñones
  7. Cargamos el sifón con una carga de N2O y dejamos en el frigo 2 horas antes de utilizar.
    Espuma de caramelo con piñones
  8. Colocamos la boquilla que deseemos, agitamos enérgicamente y vertemos con el sifón boca abajo sobre el vaso o recipiente que hayamos elegido. Añadimos unos piñones sobre la espuma.

 

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